Le bollicine che tanto amiamo nei flute si ottengono con una seconda fermentazione in contenitore ermetico, che può essere l’autoclave, nel metodo Charmat o metodo Martinotti, usato, per esempio, per la produzione del Prosecco e del Moscato, oppure la bottiglia, nel metodo Classico o Champenoise, usato nella produzione dello Champagne, metodo qualitativamente superiore.
IL METODO CLASSICO O METODO CHAMPENOISE
La definizione Champenoise può essere utilizzata solo per gli spumanti prodotti nella regione di Champagne, per tutti gli altri, prodotti con lo stesso sistema, si usa invece la definizione metodo Classico.
L’uva è raccolta manualmente e vinificata in bianco, ovvero eliminando le bucce dal mosto subito dopo la pigiatura. La prima fermentazione nelle botti o nei tini termina in primavera, ottenendo un vino non effervescente, poco alcolico, con PH basso e alta acidità.
Si passa poi all’assemblaggio per ottenere la cuvée, che determina la tipicità dello spumante.
Esistono tre tipi di assemblaggio:
– di cru
– di vitigni
– di annate differenti.
L’assemblaggio di cru prevede la scelta di vitigni provenienti da aree di produzione privilegiate. Per esempio per lo Champagne, solo 17 comuni hanno il diritto alla denominazione Grand Cru.
Il cru è un piccolo appezzamento di terreno, con particolari caratteristiche. Si potrebbe tradurre con vigneto.
L’assemblaggio di vitigni prevede per lo Champagne l’impiego di Pinot Noir, Chardonnay e Pinot Meunier. Oppure altri vitigni adatti sono Il Verdicchio e il Cortese.
Lo Champagne prodotto con sole uve bianche viene chiamato blanc de blancs, mentre quello prodotto con uve nere (vinificate in bianco) si chiama blanc de noirs.
L’assemblaggio di annate differenti garantisce la continuità della qualità del prodotto.
Se la cuvéè è composta da vini della stessa annata, in etichetta si può indicare MILLESIMATO, che è indice di qualità superiore.
Al vino assemblato viene aggiunto il liqueur de tirage, uno sciroppo a base di lieviti e zuccheri e sali di ammonio. Il vino viene poi travasato in bottiglia, chiuso con un tappo provvisorio e posizionato in orizzontale nelle cantine sotterranee.
In questo periodo avviene la seconda fermentazione, in circa quattro settimane, ma anche fino a sei mesi, si ha la presa di spuma, ovvero la formazione di anidride carbonica e alcool.
Inizia così il periodo di invecchiamento, che può durare da uno a cinque anni.
Le bottiglie vengono inserite nelle rastrelliere rivolte verso il basso e vengono ruotate (remuage), variando l’inclinazione, in modo che il deposito scivoli verso il tappo.
L’operazione successiva è quella di congelare il collo della bottiglia, poi si stappa in modo che la pressione faccia fuoriuscire i depositi. Per riportare il vino al livello precedente, si aggiunge il liqueur d’expedition, uno sciroppo a base di zucchero, mosto e vino. Questa aggiunta permette di stabilire il grado zuccherino dello spumante:
– brut nature o pas dosé con meno di 3 g di zucchero per litro
– extra brut con meno di 6 g di zucchero per litro
– extra-dry con circa 12-20 g di zucchero per litro
– dry o sec con circa 17-35 g per litro
– medium dry o demi-sec con circa 33-50 g di zucchero per litro
– douce con più di 50 g per litro
L’ultima operazione è la chiusura con tappo di sughero e gabbietta e l’etichettatura.
Il metodo Champenoise e stato l’unico utilizzato fino al XIX secolo per la produzione di spumante.
IL METODO CHARMAT O METODO MARTINOTTI
Questo metodo, piuttosto giovane, deve la sua nascita a Federico Martinotti che ebbe l’idea a fine Ottocento di far rifermentare i vini in grandi autoclavi, ma fu Eugène Charmat, che nei primi del Novecento realizzò e brevettò l’attrezzatura per ottenerlo in scala industriale.
E’ adatto per la produzione di spumanti da vigneti aromatici come Moscato, Malvasia, Brachetto e Prosecco.
Gli spumanti ottenuti sono molto effervescenti ma con perlage più grossolano, fruttati e aciduli, ma meno strutturati e vanno consumati rapidamente, perchè perdono velocemente aroma e sapore.
Le fasi della lavorazione sono: la preparazione del vino base e dei lieviti e il loro successivo travaso in autoclave verticale, dove avviene la rifermentazione, alla temperatura di 12-18 gradi per un periodo che va dai 30 agli 80 giorni (ma anche fino a 12 mesi).
Si passa al travaso in autoclave orizzontale, in ambiente isobarico, per no far perdere anidride carbonica.
Infine l’imbottigliamento e la tappatura avvengono sempre in ambiente isobarico e si usano tappi in plastica o in sughero.
In base al momento in cui viene interrotta la rifermentazione, si avranno spumanti secchi o dolci.
Le uve più adatte alla produzione di spumanti secchi e quindi al metodo Classico sono Chardonnay, Pinot nero e Pinot bianco, Pinot grigio e Riesling.
Le uve invece adatte per produrre spumanti dolci, grazie alle loro caratteristiche fruttate e profumate di erba e fiori, sono Moscato bianco, Brachetto, Malvasia, ma anche Glera e Aleatico nero.
Lo spumante è un vino adatto anche a pasto, infatti la sua struttura non sovrasta i cibi, bensì li esalta. L’anidride carbonica e la sua acidità puliscono le papille gustative e permettono di apprezzare tutti i sapori.
La temperatura di servizio varia dai 6 agli 8 gradi.
Cucinando e assaggiando... 
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